Parte integrante e consolidata nel tempo, “polenta e merluzzo” è uno spaccato prestigioso della manifestazione eporediese, ma pochi conoscono cosa si cela dietro le quinte di questa opera in più atti, nota soltanto ai più attenti conoscitori dello storico Carnevale di Ivrea.
Cercheremo, pertanto, di raccontare le varie fasi in cui si articola la preparazione del prelibato e succulento piatto che verrà distribuito in piazza il mercoledì delle Ceneri, partendo dal gruppo che lo predispone. Il Comitato della Croazia, con a capo il Bano, Walter Garetto, è composto da trenta infaticabili persone che, nell’accogliente sede situata nell’antico cuore del Borghetto, si prodigano la settimana precedente il Carnevale nei più disparati lavori di preparazione.
Contattato per tempo il fornitore del pregiato pesce, normalmente proveniente dall’Islanda, il suo arrivo è atteso con trepidazione in via Gozzano e, sette giorni prima di Carnevale, puntualmente come sempre, mille chilogrammi di merluzzo lavorato sbarcano in attesa della lavorazione. Estratto delicatamente dalle confezioni, ognuna da 25 chili, viene in primo luogo eseguita una grossolana opera di battitura per eliminare parte del sale presente sul pesce; a cui fa seguito il taglio delle pinne e delle code. Disposto successivamente in enormi catini, il merluzzo viene interamente coperto d’acqua e, nei successivi cinque giorni, ripetutamente lavato invertendo il suo ordine in vasca, per cui il primo estratto sarà posizionato in fondo e viceversa, per un totale di tre risciacqui e tre cambi d’acqua.
Il sabato di Carnevale viene finalmente depositato su enormi tavoli per un colpo d’occhio di sicuro effetto: sono infatti quattro le montagne di merluzzo che svettano nella sede della Croazia, senza che le stesse lascino presagire quanto di buono sarà fatto con loro di lì a poco.

Sgocciolato a dovere per due giorni interi, nella serata di domenica (quando dalla vicina piazza si diffonde nell’antico borgo l’acre profumo di arance del primo giorno di battaglia), si procede al taglio dei pezzi, poi depositati in grandi contenitori di acciaio.
Assieme alla prima fase della lavorazione del pesce ancora “crudo”, cinque i giorni in totale, si svolgono collateralmente altre importanti operazioni. La prima, e fondamentale, è la sbucciatura di 1100 chilogrammi di cipolle, effettuata in tre giorni con il prezioso contributo delle donne del rione, che provvedono al taglio delle stesse in egual spessore al fine di rendere omogenea la cottura. A questo s’affianca la sbucciatura di 6 chilogrammi di aglio, cui fa seguito la prepazione degli ingredienti che andranno a consolidare il sugo.
Accesi i fuochi nel primo pomeriggio del lunedì, il lavoro si protrarrà per ventiquattr’ore, con due squadre che si alterneranno nella preparazione, procedendo con la friggitura del merluzzo e la cottura del sugo: al termine, dodici teglie ospiteranno ben quattro strati di merluzzo e gustosissime cipolle.
Quando sorge il sole, il mercoledì delle Ceneri vedrà all’opera i “polentai”, con una sgargiante giacca rossa: è un gruppo nato nel 1993, con il supporto di alcuni componenti della squadra dei Tuchini, all’interno del Comitato della Croazia (preceduto, nell’ordine, dai polentai della Valchiusella che risalgono al 1968, e dal gruppo di Tavagnasco del 1992): sono nove i paioli in cui stanno cuocendo da 1200 a 1400 chilogrammi di fumante polenta.
La visita di Mugnaia e Generale, accompagnati solitamente dalle autorità civili e religiose cittadine, apre ufficialmente la distribuzione e, in un paio d’ore al massimo, vengono distribuite oltre tremila razioni a una folla che, anno dopo anno, va crescendo a dismisura. Vengono allestiti, per l’occasione, due tavoli per un gruppo di persone diversamente abili, che ricambiano l’ospitalità facendo omaggio di oggetti artistici da loro realizzati nella bottega dello “Scacciapensieri”.
Da sottolineare il fatto che il Comitato della Croazia è presente con le sue prelibatezze a Fagiolandia in piazza Ottinetti, mentre il lunedì di Carnevale riceve gli amici al “Palamerluzzo” presso la sede per il tradizionale assaggio, e nel pomeriggio del sabato vengono distribuiti in omaggio degli ingredienti per la preparazione (farina, cipolle, olio e merluzzo) alla Casa dell’ospitalità di via Burolo, alla Comunità Alloggio di vicolo San Savino, alla San Vincenzo del Borghetto, e San Maurizio fornisce invece un elenco delle persone più bisognose che possono così usufruire di speciali buoni per l’asporto del merluzzo.